[PDF] La Fermentation Malolactique Dans Les Vins Mecanismes Et Applications Pratiques eBook

Author : RENOUF Vincent
Publisher : Lavoisier
Page : 234 pages
File Size : 11,65 MB
Release : 2013-10-18
Category :
ISBN : 2743065346

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À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.

Author : Vincent Renouf
Publisher :
Page : 223 pages
File Size : 10,36 MB
Release : 2013-10-16
Category : Fermentation
ISBN : 9782743015343

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La quatrième de couverture indique : " À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques. La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie). Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens."

Author : Thalita Peixoto Basso
Publisher : BoD – Books on Demand
Page : 136 pages
File Size : 26,1 MB
Release : 2019-08-07
Category : Medical
ISBN : 1789239273

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This book offers a broad understanding of several ways in which yeasts can be applied to the biotechnology industry. The seven chapters are grouped into three sections (apart from the "Introduction" section). The Animal Nutrition section comprises two chapters dealing with the utilization of yeast as a probiotic for animal nutrition. The Food Industry section addresses the utilization of yeast in food products. Finally, the Industrial Bioproducts section deals with the development of new yeast platforms as cell factories for biochemical production.

Author : Aline Lonvaud-Funel
Publisher : Tec & Doc Lavoisier
Page : 366 pages
File Size : 46,54 MB
Release : 2010
Category : Fermentation
ISBN : 9782743012526

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La quatrième de couverture indique : "Les connaissances en microbiologie du vin se sont enrichies ces dernières années grâce aux méthodes d'analyse des génomes microbiens et à leurs applications. Les progrès portent à la fois sur une description plus complète du système microbien et sur l'interprétation de son fonctionnement pendant la vinification et l'élevage. Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications oenologiques qui en découlent. S'appuyant sur des données scientifiques récentes, cet ouvrage traite de nombreux aspects fondamentaux : l'écosystème microbien du raisin au vin, les levures et les mécanismes de la fermentation alcoolique, les bactéries et la fermentation malolactique, les altérations microbiologiques du vin, l'utilisation des micro-organismes en oenologie, le contrôle microbiologique des vins... Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus d'expériences de terrain et de laboratoire, cet ouvrage s'adresse à tous les praticiens et professionnels du vin : oenologues, producteurs, laboratoires oenologiques, industriels, fournisseurs et distributeurs de produits oenologiques, chercheurs ou étudiants. Chacun y trouvera l'information qu'il recherche concernant le comportement des micro-organismes qui font le vin ou l'altèrent, et disposera d'une vision globale des pratiques oenologiques et des tendances actuelles."

Author : Alexandru Grumezescu
Publisher : Woodhead Publishing
Page : 673 pages
File Size : 11,41 MB
Release : 2019-03-05
Category : Technology & Engineering
ISBN : 0128157038

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Fermented Beverages, Volume Five, the latest release in The Science of Beverages series, examines emerging trends and applications of different fermented beverages, including alcoholic and non-alcoholic drinks. The book discusses processing techniques and microbiological methods for each classification, their potential health benefits, and overall functional properties. The book provides an excellent resource to broaden the reader’s understanding of different fermented beverages. It is ideal for research and development professionals who are working in the area of new products. Presents research examples to help solve problems and optimize production Provides recent technologies used for quality analysis Includes industry formulations for different beverages to increase productivity and innovation Includes common industry formulations to foster the creation of new products

Author : ALEXANDRE Hervé
Publisher : Lavoisier
Page : 187 pages
File Size : 37,53 MB
Release : 2008-04-15
Category :
ISBN : 2743018674

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Contrairement aux autres étapes-clés de la vinification, la fermentation malolactique est une phase souvent mal connue et mal maîtrisée. Pourtant, les recherches conduites ces dernières années ont mis en évidence le rôle majeur des bactéries dans la qualité des vins et leur profil sensoriel. Pour que cette phase ne soit plus subie mais contrôlée, Les bactéries lactiques en œoenologie est le premier ouvrage à offrir une synthèse complète des données actuelles sur les bactéries du vin et la fermentation malolactique. La première partie dresse l’inventaire des notions nécessaires à la compréhension du métabolisme des bactéries, des méthodes d’identification et des altérations liées au développement de certaines bactéries. Elle s'accompagne d’une bibliographie exhaustive qui permet au lecteur d’'approfondir certains aspects développés dans le livre. La seconde partie présente d’un point de vue pratique l’'incidence des bactéries sur les qualités du vin, le contrôle de la fermentation malolactique et les conséquences liées à une mauvaise gestion de cette fermentation. De nombreuses situations pratiques sont décrites, de même qu’'un éventail des problèmes rencontrés au cours de la fermentation malolactique. Les différentes stratégies pour réaliser cette fermentation sont exposées. Les bactéries lactiques en œoenologie s'’adresse à tous les spécialistes de la filière, œoenologues, techniciens et scientifiques, ainsi qu’'aux étudiants.

Author : Mohamed Boualem
Publisher :
Page : 131 pages
File Size : 31,14 MB
Release : 1987
Category :
ISBN :

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Au cours des campagnes de vinification en 1984 et 1985, différentes biomasses bactériennes (leuconostoc oenos) ont été utilisées dans la pratique sur des vins rouges (Pinot noir, Gamay) et des vins blancs (Chardonnay). La réactivation préalable des bactéries lactiques lyophilisées est indispensable avant l'inoculation des vins. Les succès obtenus, surtout en 1985 dans des cas particulièrement difficiles montrent bien l'efficacité de ce procédé pour le déclenchement de la fermentation malolactique. Les supplémentations des vins en autolysat ou broyat de levures peuvent également favoriser la fermentation malolactique. Les acides aminés du vin, plus particulièrement l'arginine, constituent des substrats importants pour la croissance des bactéries lactiques.

Author : Edme-Jules Maumené
Publisher : Collection XIX
Page : 403 pages
File Size : 41,43 MB
Release : 2020-12-10
Category : Technology & Engineering
ISBN : 2346142867

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« La préparation du vin est presque aussi ancienne que le monde ; mais la théorie de cette opération n’est pas encore complète. Les hommes les plus illustres, Lavoisier, Chaptal, Thenard, Gay-Lussac, Dumas, Berzélius, Liebig ont répandu successivement de grandes lumières sur cet important sujet, et si leurs travaux n’ont pas encore donné la solution complète d’un problème hérissé d’obstacles, il faut attribuer l’insuccès à la véritable cause, c’est-à-dire à l’intime liaison des propriétés du ferment alcoolique avec les forces vitales dont l’origine mystérieuse est couverte d’un voile épais et défie encore la puissance d’investigation des sciences naturelles. Après tant d’hommes distingués, venir esquisser une théorie nouvelle semblera peut-être une témérité grande ; mais nous l’espérons, la bienveillance du lecteur sera proportionnée à la difficulté du but. Nous n’avons point songé d’abord à cette entreprise dangereuse. Professeur dans une ville où la nombreuse armée des Œnotechniciens possède un quartier général connu de l’univers entier, nous travaillions depuis longtemps a chercher le progrès de notre industrie particulière, celle des vins mousseux, et nous bornions là nos efforts. Deux raisons nous amènent à écrire ce livre : d’abord, l’absence d’un ouvrage méthodique et même d’un ouvrage quelconque sur la spécialité champenoise, absence à laquelle on a bien voulu nous demander avec instance de suppléer ; puis le désir de placer au grand jour les méthodes nouvelles de travail des vins mousseux inventées par notre excellent ami M. Jaunay, très-habile négociant en vins, et par nous : méthodes appelées, nous le croyons, à remplacer partout les anciens procédés, très-défectueux encore, malgré tous leurs perfectionnements : voilà notre point de départ. On comprendra maintenant comment une étude approfondie nous a conduit hors de nos limites, et nous a fait jeter les yeux sur le travail des vins dans tout son ensemble. En relisant les nombreux écrits dont nous avons pu nous entourer, nous avons cru reconnaître l’utilité d’un livre où les faits scientifiques et leur application seraient décrits méthodiquement ; une explication toute nouvelle de la fermentation alcoolique est venue d’elle-même se placer sous notre plume. — Nous avons écrit, comme nous espérons être lu, dans les meilleures intentions. » Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

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Page : 223 pages
File Size : 28,74 MB
Release : 2007
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Le carbamate d'éthyle est un constituant naturel de la plupart des 'boissons et aliments fermentés qui en contiennent des concentrations de l'ordre du μg/l ou μg/kg. Il est considéré comme indésirable car il est potentiellement cancérigène pour l'Homme. Le carbamate d'éthyle se forme dans le vin essentiellement pendant sa conservation par une réaction entre l'éthanol et des composés produits au cours de la vinification ayant une fonction carbamyle. L'urée et la citrulline ont été identifiés comme les deux principaux précurseurs. Ils proviennent du métabolisme, respectivement levurien et bactérien, de l'arginine, un des acides aminés prédominants du jus de raisin. L'étude présente a pour but de déterminer l'incidence de la vinification champenoise, notamment les étapes de fermentation et de vieillissement du vin, sur les précurseurs et/ou le carbamate d'éthyle. Nous avons mis en évidence que l'utilisation de l'arginine et la production d'urée par la levure au cours de la fermentation alcoolique sont fortement liées à la composition azotée du moût. Les teneurs en arginine, en azote ammoniacal et en azote assimilable sont directement impliquées. Ces teneurs sont très hétérogènes dans les moûts et dépendent du cépage, de l'année et des pratiques culturales. Nous avons montré que les moûts de Chardonnay, caractérisés par de faibles teneurs en azote ammoniacal et en arginine, conduisent à des vins moins riches en urée que les moûts de Pinot noir et de Pinot meunier. De plus, la fertilisation azotée de la vigne augmente le potentiel du moût à donner de l'urée en entraînant son enrichissement en arginine. La supplémentation du moût en azote ammoniacal dans le but de limiter l'utilisation de l'arginine par la levure et ainsi la production d'urée ne s'est pas révélée être une stratégie concluante pour la réduction du carbamate d'éthyle dans le vin, ni l'utilisation d'une souche de levure déficiente en arginase. Par ailleurs, il a été montré que la fermentation malolactique augmente le potentiel du vin à former du carbamate d'éthyle, en générant de la citrulline. L'impact de la fermentation dépend étroitement de la fermentation alcoolique, et en particulier des quantités d'arginine résiduelles. Enfin, nous avons observé que la température de conservation du vin est le facteur prépondérant dans la formation du carbamate d'éthyle. Une faible température ainsi qu'une teneur en urée inférieure à 2 mg/I permettent de limiter très fortement la formation du carbamate d'éthyle dans le vin et ainsi d'obtenir des vins avec des teneurs très faibles.